Postres saludables y revolución vegetal: así será la gastronomía de 2026 según École Ducasse
Con el arranque del nuevo año gastronómico, École Ducasse, reconocida durante tres años consecutivos como la mejor institución de formación culinaria del mundo, ha desvelado las tendencias que marcarán el rumbo de la cocina y la pastelería en 2026. La escuela fundada por el chef multiestrellado Alain Ducasse observa una transformación profunda en la profesión, impulsada por la búsqueda de equilibrio, naturalidad y significado.
Tres grandes ejes estructuran esta evolución: postres con bajo contenido en azúcar, consolidación de la cocina vegetal y un enfoque integral “del huerto al plato”.
Postres con menos azúcar: equilibrio y precisión
En 2026, la pastelería deja atrás el exceso de dulzor para apostar por creaciones más sutiles y centradas en el sabor propio de cada ingrediente. Lejos de suponer una limitación, la reducción del azúcar se convierte en un ejercicio de precisión técnica y creatividad.
Los chefs exploran el amargor, la acidez y las texturas para potenciar la complejidad aromática de frutas, cereales y chocolates. Este enfoque responde tanto a la preocupación por la salud como al deseo de ofrecer experiencias gustativas más auténticas.
La fruta adquiere un papel protagonista, no solo por sus cualidades nutricionales, sino por su riqueza estética y sensorial. Referentes como Cédric Grolet, antiguo alumno de la École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), han situado la fruta en el centro de su universo creativo.
En la ENSP, considerada el mayor campus del mundo dedicado a las artes pasteleras, se imparten programas como “Troncos de Navidad y dulces de fin de año sin gluten, sin azúcares añadidos o con bajo índice glucémico” o “Pequeños pasteles, nuevas tendencias”, donde se combina excelencia técnica con conciencia nutricional.
La excelencia pastelera del mañana, defienden desde la institución, debe ser tan rigurosa en sabor como responsable en su composición nutricional.
Cocina vegetal: técnica, creatividad y compromiso
La cocina vegetal se consolida en 2026 como uno de los pilares de la gastronomía contemporánea. Ya no es una alternativa, sino un campo de expresión propio que exige técnica, precisión y visión.
Fermentaciones, cocciones suaves, extracciones vegetales, caldos concentrados o tostado de semillas y cereales forman parte de un repertorio técnico cada vez más sofisticado. El objetivo es realzar texturas e intensidades aromáticas, respondiendo al mismo tiempo a los retos medioambientales y sociales.
En el campus de París, programas como “Cocina vegetal” o “Cocinar lo vivo: una cocina vegetal libre e inclusiva” profundizan en el trabajo con verduras, legumbres y cereales de temporada. Según Julian Mercier, chef ejecutivo del campus parisino, la cocina vegetal “no es una alternativa; es un campo de expresión por derecho propio”.
La formación apuesta por preparar a chefs capaces de diseñar menús innovadores, responsables y económicamente viables, alineados con las expectativas de una sociedad cada vez más consciente.
Del huerto al plato: identidad y trazabilidad
La tercera gran tendencia es un enfoque integrado que conecta producción y cocina. Hierbas aromáticas frescas, flores comestibles, microvegetales y productos locales se convierten en señas de identidad culinaria.
Muchos chefs están desarrollando huertos propios, colaborando estrechamente con productores y recuperando variedades olvidadas. Esta filosofía, coherente con la visión de Alain Ducasse, prioriza la estacionalidad, la trazabilidad y el respeto por el entorno.
Para Mercier, las tendencias de 2026 “no son simples modas”, sino el reflejo de una transformación estructural hacia una gastronomía más consciente, creativa y alineada con los desafíos sociales y medioambientales.
Una red global de excelencia
Fundada en 1999, École Ducasse dirige tres escuelas en Francia —Paris Studio, Paris Campus y la École Nationale Supérieure de Pâtisserie— además de centros internacionales en Filipinas, India, Tailandia y Emiratos Árabes Unidos.
La institución forma parte de Sommet Education, red internacional especializada en hospitality, lujo y artes culinarias, y ofrece desde programas cortos para aficionados hasta titulaciones de grado y formaciones intensivas para profesionales en transición de carrera.
Con estas tendencias para 2026, École Ducasse reafirma su misión: transmitir la excelencia del saber hacer francés mientras prepara a los chefs del futuro para liderar una gastronomía más vegetal, equilibrada y responsable.
