Bodegas Marqués de Vizhoja ha presentado hoy en Pontevedra una propuesta que consigue reutilizar las hojas y el sarmiento de la vid -la rama de la cepa- para elaborar un menú. La prueba piloto de la bodega de Arbo es novedosa, ya que estos materiales suelen descartarse como ingredientes culinarios y forman parte del residuo de los viñedos. La iniciativa cuenta con el apoyo de la Escuela de Hostelería CIFP Carlos Oroza, de Pontevedra, y del restaurante A Artesa da Moza Crecha, de Betanzos. Ambos establecimientos han acompañado a Bodegas Marqués de Vizhoja en la presentación de los platos.
Este proyecto busca aprovechar la vid en su totalidad, desde el sarmiento hasta las hojas de parra, pasando por supuesto por la uva vendimiada. «Con este objetivo de economía circular, en Bodegas Marqués de Vizhoja seguimos innovando para buscar nuevos usos culinarios a elementos que tradicionalmente se desechaban», explica Javier Peláez, propietario de Marqués de Vizhoja.
Por un lado, el alumnado del ciclo medio de Cocina y Gastronomía en la Escuela de Hostelería Carlos Oroza ha desarrollado platos a partir de la hoja de parra de uva albariño. Este ingrediente es más rico en fibra y nutrientes que muchos de los vegetales más populares.
Las elaboraciones con la hoja de parra son muy diversas, pasando desde una tempura hasta canelones realizados con hoja de parra. En este caso, el relleno de los canelones puede ser vegano, a base de hortalizas, o de mariscos en salsa nantua, realizada con acedera, cebollino, tomillo, limón y vino blanco Marqués de Vizhoja. “O sabor da folla de parra recorda á pel da uva. Para cociñala, as especias e herbas aromáticas son ideais, tamén é moi versátil para envolver recheos, saíndo dos tradicionais grelos e col. Ademais é moi interesante en pratos veganos e vexetarianos”, explica Ricardo Fernández Guerra, docente en la citada escuela.
Por otro lado, los chefs de A Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, se han unido a Bodegas Marqués de Vizhoja para reutilizar el sarmiento de sus vides para conseguir un sabor ahumado en sus platos. Esta parte leñosa de la vid solía estar considerada como un residuo en los viñedos. “Sin embargo, hemos encontrado en el sarmiento ese olor que nos transporta a la lareira de nuestras aldeas, esa conexión tan ancestral que nos provoca ciertos recuerdos: la vendimia, reuniones en familia y Galicia”, explica Paula Martínez, co-propietaria de A Artesa da Moza Crecha.
Esta iniciativa de economía circular se suma a la propuesta de Bodegas Marqués de Vizhoja de utilizar las borras de café, los residuos que quedan en la cafetera, para controlar enfermedades de la vid, en lugar de productos químicos. La bodega de Arbo impulsa este proyecto junto a Verdadero Café, quien facilita los residuos desde los “coffee corners” que la empresa suministra en la sede de Inditex en Arteixo. Este proyecto está actualmente en fase de investigación científica, en el marco de las iniciativas de I+D+i de la bodega.
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