Galicia elige su mejor tapa: porco celta, manzana, mostaza y un caldo inspirado en el ramen
Iñaki Vila, del Restaurante Savi de Miño, logró el segundo puesto y Gustavo Soliño, de Pandemillo Taberna Mariñeira de Cangas, terminó tercero.
El cocinero Samuel Moreno, del establecimiento O Campanario de Nogueira de Ramuín (Ourense), se ha proclamado ganador del V Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia con su creación “Del porco hasta los andares”, una propuesta elaborada a partir de cochinillo de porco celta.
El certamen reunió durante dos jornadas a 45 cocineros procedentes de las cuatro provincias gallegas en un escenario singular: el Monasterio de San Pedro de Rocas, en Esgos, en plena Ribeira Sacra ourensana.
El podio lo completaron Iñaki Vila Porta, del Restaurante Savi de Miño (A Coruña), con “Alma Atlántica”, y Gustavo Soliño Alfaya, de Pandemillo Taberna Mariñeira de Cangas de Morrazo (Pontevedra), con “As luras no seu laño”.
Además de proclamarse vencedor absoluto, Samuel Moreno consiguió también el Premio a la Innovación.
“Del porco hasta los andares”, la mejor tapa de Galicia
La propuesta ganadora tiene como protagonista al cochinillo de porco celta cocinado a baja temperatura, acompañado de manzana y mostaza encurtidas.
La elaboración se presenta en un milhojas crujiente de masa filo y se completa con un caldo inspirado en el ramen, pensado para prolongar los sabores del bocado.
El jurado valoró especialmente el concepto, el equilibrio, el sabor y la técnica de una creación concebida como un homenaje al aprovechamiento del cerdo y a los productos de la despensa gallega.
La tapa combina tradición y técnicas contemporáneas en una propuesta estructurada en tres bocados.
El triunfo permitió a Samuel Moreno hacerse con el trofeo de campeón y con 1.500 euros en equipamiento para hostelería.
Iñaki Vila consigue el segundo puesto con “Alma Atlántica”
El segundo puesto del campeonato viajó hasta Miño, en A Coruña, de la mano de Iñaki Vila Porta, del Restaurante Savi.
Su creación, denominada “Alma Atlántica”, está elaborada con gamba roja, huevas, un aire de agua de mar y una crème fraîche yodada sobre una tartaleta crujiente de pasta filo.
La propuesta busca trasladar a una tapa los sabores y texturas asociados al litoral gallego, con una presentación inspirada igualmente en el paisaje costero.
Iñaki Vila recibió el trofeo correspondiente al segundo puesto y un premio de 1.000 euros en productos.
“Alma Atlántica” consiguió además el Premio a la Mejor Historia Detrás de una Tapa, reconocimiento a una elaboración inspirada en el entorno marinero de Miño y en la identidad atlántica de la localidad.
Cangas completa el podio con “As luras no seu laño”
El tercer puesto fue para Gustavo Soliño Alfaya, de Pandemillo Taberna Mariñeira, en Cangas de Morrazo.
El cocinero presentó “As luras no seu laño”, una creación elaborada con calamar de la ría, arroz negro, cacahuetes ahumados a la brasa y salicornia.
La tapa combina diferentes técnicas y texturas en una propuesta de inspiración marinera cuya presentación evoca el paisaje de las bateas gallegas.
El tercer clasificado recibió el correspondiente trofeo y un premio valorado en 500 euros, integrado por materias primas y equipamiento de cocina.
45 cocineros compitieron en San Pedro de Rocas
El V Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia reunió a 45 profesionales procedentes de las cuatro provincias en dos jornadas dedicadas a la cocina en pequeño formato.
La competición se celebró en el Monasterio de San Pedro de Rocas, en Esgos, y estuvo impulsada por la Deputación de Ourense, con el apoyo de Turismo de Galicia y la organización de la Academia de la Tapa y del Pintxo.
El jurado estuvo presidido por María José Meda, cocinera de El Batán, restaurante reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol.
Los jueces tuvieron en cuenta aspectos como la creatividad, la precisión en la ejecución y el protagonismo concedido al producto en cada elaboración.
Además del podio absoluto, el campeonato concedió doce premios especiales para reconocer aspectos como la innovación, la tradición, los maridajes o el empleo de determinados productos.
Los doce premios especiales del campeonato
La Mención Especial del Jurado fue para Carlos Permuy, de Arraigo, en A Coruña, por “Rosetón crujiente con anguila y pimientos ahumados”.
Samuel Moreno sumó a su victoria absoluta el Premio a la Innovación por “Del porco hasta los andares”.
El Premio a la Tapa Sabores de la Provincia de Ourense recayó en Alberto Fernández, del Hotel Restaurante Pallabarro de Allariz, por “Meigallo”, una “falsa castaña” inspirada en los soutos gallegos y en la tradición otoñal vinculada a este producto.
El Premio a la Mejor Historia Detrás de una Tapa fue para Iñaki Vila y su “Alma Atlántica”.
En el apartado de maridajes, Judicael Romero y David Rull, de A Casona da Torre de Redondela, fueron distinguidos por “El Molino”, un cruasán relleno de colágeno de bacalao y con humo de mantequilla tostada, en la categoría vinculada a Estrella Galicia.
El Premio al Maridaje con Aperol fue para Adrián Pérez, del bar Sinxelo de Ferrol, por un bollito de tinta relleno de choco con emulsión de chipotle.
Reconocimientos para establecimientos de Ourense, Lugo y A Coruña
El apartado dedicado al vino tinto Pizarras y Esquistos distinguió a Martín Fernández, de Bágoa Gastrobar de Ourense, por “Ourelo”.
El premio de maridaje con vino blanco G. Godello fue para José Luis Pardo, de El Boni de Lugo, gracias a “Ostra que merluza”.
Por su parte, Luis Romaní, del Club Santo Domingo de Pereiro de Aguiar, recibió el reconocimiento de maridaje con Vermut Povarelo por “Las apariencias engañan”.
El Premio a la Tapa Tradicional fue para “Costilla e millo”, de Juan Rubiños, de il Farabutto Fluvial de Lugo.
En la categoría Gluten Free, el reconocimiento recayó en Francisco Purriños, del Central Park de A Coruña, por “La Chula”.
Finalmente, el Premio a la Mejor Tapa con Carne Gallega distinguió a Juan Valera y Ángel Canal, de La Estación de Lomán de Ourense, por “Perla negra: una joya de la gastronomía gallega”.
Gastronomía gallega en plena Ribeira Sacra
El campeonato se integra bajo el concepto Ourense Enogastronómica, una iniciativa que busca combinar gastronomía, vino, naturaleza e historia para proyectar la provincia como destino gastronómico.
La quinta edición ha vuelto a poner el foco en los productos gallegos y en su reinterpretación mediante diferentes técnicas culinarias, con representantes de las cuatro provincias compitiendo por el título autonómico.
En esta ocasión, el máximo reconocimiento se queda en la propia provincia anfitriona. Samuel Moreno y O Campanario, de Nogueira de Ramuín, se coronan con “Del porco hasta los andares” como vencedores del V Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia.
